필리핀 앙헬레스 ‘라시오스’, ‘미식 수도’ 팜팡가의 자부심 ‘시식’으로 현지인·관광객 입맛 사로잡아

[한국이코노미뉴스 유현준] 필리핀의 공식적인 ‘미식 수도(Culinary Capital)’로 불리는 팜팡가 주 앙헬레스 시에서 현지 전통의 맛을 고스란히 담아낸 레스토랑이 주목받고 있다. 앙헬레스의 주요 명소인 칸디 타워 3 맞은편에 위치한 ‘라시오스(Rasios Bar & Restaurant)’는 이 지역의 대표 음식인 ‘시식(Sisig)’을 필두로, 필리핀의 풍부한 음식 문화를 경험하려는 현지인과 외국인 관광객들의 발길이 이어지고 있다.

팜팡가, 특히 앙헬레스 지역을 이해하기 위해서는 ‘시식’이라는 음식을 먼저 알아야 한다. 시식은 단순한 요리를 넘어 이 지역의 역사와 정체성이 응축된 산물이기 때문이다. 시식의 기원은 20세기 중반, 클락 지역에 주둔하던 미 공군기지에서 비롯된다. 당시 미군들이 식재료로 사용하지 않고 버리던 돼지의 머리와 간 등 부속 부위를 인근 주민들이 가져와, 끓이고, 굽고, 잘게 다진 후 양파와 향신료를 더해 요리해 먹기 시작한 것이 시식의 시초다.

이러한 시식을 오늘날과 같은 대중적인 요리로 완성시킨 인물은 ‘시식의 여왕’으로 불리는 루시아 쿠누난(Lucia Cunanan, 일명 Aling Lucing)이다. 그녀는 1970년대 앙헬레스의 철길 옆 작은 식당에서 돼지 귀와 뺨살(Maskara) 부위를 바삭하게 구워 다진 후, 뜨겁게 달군 철판(Sizzling Plate)에 올려 제공하는 방식을 창안했다. 지글거리는 소리와 함께 식탁에 오르는 이 방식은 시식의 상징이 되었고, 이후 필리핀 전역으로 퍼져나가 국민 음식의 반열에 올랐다.

‘라시오스’는 바로 이 팜팡가 전통 방식의 시식을 충실하게 재현하는 곳으로 평가받는다. 이곳의 시식은 돼지 뺨살과 귀, 간 등을 주재료로 사용해 깊은 풍미와 다양한 식감을 동시에 구현한다. 특히 재료를 삶고 굽는 과정에서 기름기는 빼고 바삭함(현지어 ‘투통 Tutong’)은 극대화하여, 느끼함 없이 고소한 맛을 즐길 수 있는 것이 특징이다.

요리는 뜨거운 철판에 담겨 나오며, 손님은 테이블에서 직접 필리핀 라임으로 불리는 ‘칼라만시(Calamansi)’ 즙을 짜 넣어 산뜻한 풍미를 더하고, 날계란을 추가해 부드러운 맛을 더할 수 있다. ‘라시오스’의 한 관계자는 “저희의 목표는 관광객을 위한 변형된 맛이 아닌, 팜팡가 사람들이 대대로 즐겨온 시식 본연의 맛을 제공하는 것”이라며 “신선한 재료와 전통 레시피를 고수하는 것이 저희의 가장 큰 원칙”이라고 밝혔다.

‘라시오스’는 시식 외에도 필리핀의 다채로운 음식 문화를 경험할 수 있는 메뉴들을 갖추고 있다. 마늘과 올리브유에 새우를 끓여낸 ‘시즐링 감바스(Sizzling Gambas)’, 간장과 식초 베이스로 닭고기나 돼지고기를 조린 필리핀 가정식의 대명사 ‘아도보(Adobo)’, 그리고 달콤한 소스를 발라 구워낸 ‘필리핀식 돼지고기 바비큐 꼬치’ 등은 시식과 함께 많은 이들이 찾는 인기 메뉴다.

레스토랑은 앙헬레스의 열기를 느낄 수 있는 개방형 구조의 바(Bar)를 겸하고 있어, 시원한 현지 맥주 ‘산미구엘’ 한 잔과 함께 시식을 즐기는 현지인과 관광객들이 어우러져 활기찬 분위기를 연출한다.

결론적으로 ‘라시오스’는 단순한 맛집을 넘어, 필리핀 팜팡가 지역의 역사와 음식 문화를 직접 맛보고 체험할 수 있는 문화적 공간으로서의 역할을 하고 있다. 앙헬레스를 방문해 필리핀 음식의 진수를 경험하고 싶다면, ‘라시오스’의 시식은 반드시 거쳐야 할 필수 코스로 꼽기에 부족함이 없다.